干了20年的老厨师长，悄悄透露的家常秘诀！
1、排骨，直接焯水去腥，腥味重、肉质发柴还发黑。
2、五花肉，直接下锅煸炒，出油少、油腻还容易粘锅发硬。
3、鸡肉，焯水直接用热水，血水锁在肉里，腥味重、肉质发老。
4、牛肉，焯水大火猛煮，肉质瞬间收紧，又老又硬咬不动。
5、猪蹄，直接焯水炖不烂、皮硬口感差，还有一股肉腥味。
6、花甲，开水下锅煮，肉质紧缩、满嘴泥沙，鲜味全无。7、莲藕，焯水直接煮，发黑发黄、口感软烂不清脆。
8、西兰花，长时间焯水，发黄软烂、营养流失，口感发面。
9、土豆丝，直接下锅炒，容易粘锅发黑、口感发硬。
10、秋葵，直接焯水容易发黄、发黏，口感大打折扣。
排骨直接焯水，腥味锁在里面，肉也硬了。需要先泡，把血水泡出来，再用温水慢慢煮，让杂质一点点浮出来。前期的耐心，决定了后面的味道。
没有那一段浸泡，再怎么调味也救不了本质的腥。
很多事也是这样——你急着动手，结果把问题封在了里面，后面再补救也来不及。
那些前期花时间慢慢准备的东西，往往比急着完成的部分更接近好结果。
五花肉直接下锅，油出不来，肉还粘锅。你得先把它煸透，把油逼出来，煎出焦香，再下佐料。
炒菜是这样，生活里很多事也是这样——有些东西必须先熬一下，把多余的水分熬干，才能让味道真正进去。急于求成，往往只会让食材停留在表面。
那些看起来不需要前置步骤的事，往往在最开始就决定了后面的走向。
而大多数人都会跳过那个让油慢慢渗出的阶段，急着完成下一道工序。
鸡肉焯水用热水，血水瞬间被锁在肉里，腥味散不掉。得用冷水，让温度慢慢升上来，血水才有机会出来。
你急着用热水，表面看起来快了，可那股腥味会在肉里留很久。
解决问题的道理是一样的——有些事要用慢火来应对，温度给得太急，问题只会被封在里面，等你发现的时候，已经来不及了。
快不是优势，让对的东西在对的时间出来才是。
十条经验，每一条都指向同一个方向：好食材也需要被正确对待。
牛肉大火猛煮会老，猪蹄直接焯水炖不烂，花甲开水下锅会锁住泥沙——这些食材本身都没有问题，问题在于你对待它们的方式。
你给它的温度、时机、顺序，决定了它最后是以什么状态端上桌的。
食材没有错，错的只是处理它的时机和顺序。
有些食材需要冷水下锅，有些需要先煸后炖，有些要整根焯水再处理，有些需要加一点油或白醋来护色。
每一种食材都有它自己的节奏，你顺着它走，它就会把最好的状态还给你；你硬来，它就会把它最差的部分留给你。
这不单是关于做菜，也关于你以什么样的态度与手中的事相处。
懂得等待、懂得调整顺序、懂得给事情预留预处理的空间，你手里的活自然会呈现出更好的样貌。
而那些急着跳过前置步骤的人，往往会在后面发现——成品里缺的那一味，正是那个被省略的等待过程。
锅里的水还没开，你不必急着把菜扔进去。有的是时间等它慢慢升温，有的是时间等它达到它该有的状态。那些能做好菜的人，大多都有耐心。
他们知道一道菜的好，不在于食材，在于对待它的方式。
生活和做菜没有太大不同——你给它足够的时间，它会用味道回应你；你急着推进，它会用另一面告诉你：有些步骤省不得。
你在这个等待中学会了什么，最后都会以某种方式呈现在你的成品里。
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